如今，无麸质面包风靡一时，但有些人对它的一个问题是它的营养成分——或者似乎缺乏营养。一方面，没有谷物意味着无麸质面包的蛋白质、膳食纤维和必需矿物质含量也可能很低。事实上，有一些方法可以解决这个问题，但 CyTA - Journal of Food的一项研究提出了一种更常见的替代方案- 红土豆。

波兰 克拉科夫农业大学的研究人员与 尼特拉斯洛伐克农业大学的一个研究小组一起表示，红薯是无麸质面包的理想添加物，因为它含有丰富的营养成分。

研究人员在他们的研究中解释说：“基于马铃薯的制剂……可能是此类制剂的宝贵成分，因为它们含有优质蛋白质、膳食 [纤维]、矿物质和维生素 C。” “特别有趣的是红薯品种，因为它们具有抗氧化潜力和高水平的类胡萝卜素。”

在这项研究中，该团队使用了三种红薯品种：Magenta Love、Violeta 和 Blue Star。为了制备淀粉，研究人员首先将马铃薯冷冻干燥 40 小时，然后再研磨并采集样品进行营养成分分析。然后，他们准备了两批六种无麸质面包：对照批是用玉米和马铃薯淀粉制成的，而实验批是用 5% 的冻干马铃薯淀粉替代品制成的。面包在烘烤和冷却后储存在聚乙烯袋中，并在环境条件下静置。

在实验的下一部分，研究人员检查了面包的物理特性。这需要测量面包屑结构和面包体积、分析面包屑颜色以及执行面包屑纹理配置文件分析。此外，12 名志愿者根据以下标准对面包进行评估：外观、味道、气味、面包屑的弹性和多孔性，以及面包皮的颜色和厚度。

化学测试表明，Magenta Love 品种的蛋白质、锰、锌、铜和铬含量最高。它还含有最少的糖和可溶性碳水化合物。然而，无论品种如何，与对照相比，红薯无麸质面包的营养成分都显着提高。平均而言，锰含量增加了 500%，铁增加了 350%，膳食纤维增加了 105%，铜增加了 35%。

此外，就物理特性而言，含有 Magenta Love 的面包被认为是最理想的。正如研究人员所指出的，这种面包的体积最大，硬度降低，粘性最强。当面包新鲜出炉和储存时，这些品质是一致的。

结果，志愿者们发现这种面包是最吸引人的。不仅在外观、外壳颜色和厚度以及面包屑弹性方面，而且在气味和味道方面。

因此，研究人员得出结论，将冷冻干燥的 Magenta Love 马铃薯添加到无麸质面包面团中将大大提高其营养成分和物理品质。

无麸质饮食时的一些注意事项

正如这项研究所证明的，缺乏麸质的饮食可能对一个人的健康有害。根据MedicalNewsToday.com的说法，避免麸质会导致您错过大量重要营养素。这些包括纤维、钙、铁、叶酸、烟酸、核黄素和硫胺素。

虽然可以用豆类和小扁豆来弥补纤维的损失，但它们也有其自身的不良影响。淀粉含量高意味着吃太多豆类和小扁豆会导致血糖突然飙升。此外，烹调不当的豆类含有植酸盐，这是一种阻碍矿物质和维生素吸收的有机化合物。

许多健康专家警告说，麸质实际上只对患有乳糜泻的人有害。

“麸质对一个人的健康或饮食质量既不是必需的，也不是有害的，”临床营养师 Lisa Cimperman 说。“现实情况是，无麸质垃圾食品或甜点肯定不比含麸质食品更健康。”

所以除非你是乳糜泻，否则你没有真正的理由去无麸质。